陳年期達一年以上中式火腿購自市售特產店。以滅菌用具及0.9 %生理食鹽水采集產品表面之黴菌，將檢體以馬鈴薯葡萄糖培養基涂抹培養后，選取形態相異菌落，接種于Czapek-Dox培養基進行形態觀察并依傅與周所采用的方法進行菌種鑑定，并與黴菌顯微照片菌元之菌絲及孢子形態觀察進行比對藉以初步篩選。

二、玻片鏡檢

于培養皿中盛裝鏡檢用載玻片，以滅菌玻棒沾Czapek-Dox broth置于單凹玻片的凹槽上，再以白金耳接菌于培養基邊沿，蓋上蓋玻片，于25℃，相對濕度90 %條件下進行培養，每日以顯微鏡觀察黴菌生長狀況并記錄其特征及顯微照相。

三、黃麴毒素試驗

(一)     螢光判讀法

依Fente et al.（2001法，以白金耳沾取黴菌菌落接種于含0.3 ％β-cyclodextrin的YES培養基中，于28℃黑暗中培養7日，第3、5、7日取出，以360 nm螢光燈照射，觀察是否有藍色或綠色螢光產生。

(二)     HPLC確認試驗

 黃麴毒素萃取：依Fente et al.（2001）法。秤取長黴之培養基10 g，裝入塑膠袋中，以

20 ml氯仿（1次10 ml）于鐵胃（Stomacher, Lab. Blender 400, England）拍擊均質3分鐘，進行黴菌毒素萃取。均質2次后，以Whatman No. 4濾紙過濾。濾液以氮氣吹乾（flow rate: 5 ml/min），加入2 ml甲醇溶解，過濾后取0.5 ml濾液以等倍甲醇稀釋，進行HPLC試驗。

 HPLC試驗：

  泵：日立7100型，日本。

  管柱：RP18e（5 mm）125 mm × 4 mm（Merck，德國）。

  移動相：46 %甲醇水溶液。

  流動速率：1 ml/min。

  螢光檢出器設定：激發波長（λex）365 nm，發散波長（λem）420 nm。

四、加工特性研究

(一)     淀粉活性：依Hankin and Anagnostakis（1975）之方法，以營養瓊脂培養基加入0.2 %可溶性淀粉，調至pH 6.0，制成平板培養基，接種黴菌，培養3－5日后，以碘液滴入培養基中。若菌落周圍呈現黃棕色，表此菌分泌淀粉；若為藍紫色，則表不分泌此酵素。

(二)     脂肪活性：參考Hankin and Anagnostakis（1975）之方法，配制每升培養基中含有蛋白10 g，氯化鈉5 g，CaCl2·2H2O 0.1 g及瓊脂15 g，調整至pH 6.0，與Tween 20 （polyoxyethylene sorbitan monolaurate）分別殺菌后，每100 ml培養基中加入1 ml Tween 20，混合均勻制成平板培養基，接種黴菌，培養7日，每日觀察菌落周圍若有白色沈淀，即表Tween 20被水解后釋出月桂酸，與Ca2＋形成白色鈣鹽沈淀，表該菌具脂肪分解活性。

(三)     中性蛋白活性試驗：依林與周（1998）修正之Anson法（Narahara et al., 1982），以白金耳沾取各菌株之菌落并于10 ml 0.9 %生理食鹽水中稀釋后，取1 ml加入含馬鈴薯葡萄糖培養基12 ％、蛋白1 %及氯化鈉0.5 %的液態培養基9 ml充分混合，每株菌株制備8試管之上述培養菌液于30℃培養7日，每日取出一試管進行蛋白活性分析。取上述菌液及

0.2 M 磷酸鹽緩衝液（pH 7.0）各2 ml混合均勻，于30℃水浴預熱5分鐘，加入20 %脫脂還原乳2 ml在40℃水浴保持10分鐘，爾后加入4 ml之0.72 M三氯醋酸溶液。靜置20分鐘后過濾，取1 ml濾液，依Hull法（1947）測定其于660 nm之吸光值。再以酪胺酸之檢量線換算酪胺酸生成量。